Cocinando con Mauro Colagreco

Mauro es exactamente lo contrario a lo que uno se imagina cuando se habla de los premios más importantes de la gastronomía o de la carrera cerca de los más grandes. Es mucho más cercano a un hermano mayor, a un alumno aventajado, al compañero de cocina que uno envidia cuando le ve trabajar. Además de todo eso es nuestro padrino. Casi sin conocerlo. Una suerte, claro.
Mauro es de la Plata, se acercó a la gastronomía en Buenos Aires allá por finales de los noventa. En 2001 se fue a seguir formandos en Francia, en La Rochelle. Lo que le sigue son todos grandes nombres. Tuvo la suerte de trabajar con Bernard Loiseau en 2002 en Salieu, y luego mudarse a Paris para trabajar con Alain Passard en L’Arpege. Le siguieron Alain Ducasse en el Plaza Athenée y Guy Martin en el Grand Vefour. De ahí sólo podía salir un buen cocinero y además salió un buen tipo.
Lo que viene después es casi lo más conocido, en 2006 abre Mirazur en Menton, en la Costa Azul, a un paso de la frontera con Italia. Le llueven los premios: Revelación del Año por la Guia Gault et Millau, primera estrella Michelin y mejor chef del año de nuevo por la guía Gault et Millau. Cuando uno pasa como pasamos nosotros un rato con él en la cocina no es raro todo esto que le ha pasado. En Buenos Aires asesora además en Hotel Alvear.
La semana pasada encontró un hueco para venir a ver nuestra cocina, teníamos unas cuantas cosas preparadas y fluyó la cocina. Improvisación bien controlada. Técnicas de allí y de más allá. Pescados enteros. Probamos raices y tubérculos, salsas con hierbas autóctonas, cosas que se vienen esta temporada. En breve tendremos más sorpresas, más platos, más colores.
La cocina no son sólo un puñado de recetas, son ideas, técnicas, productos desconocidos, conversaciones, experiencias lejanas, cortes en los dedos y miradas complices. Y cuando se tiene un iluminado cerca hay que pegarse mucho a él para ver si se te pega algo. Hay que mantener los ojos muy abiertos, el cuaderno a mano y la cámara de fotos siempre lista. A lo mejor de esta manera las cinco horas con Mauro influyen en nuestra cocina.
Pronto estará de vuelta. Gracias.

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